Het tweede recept dat ik met je deel (zie vorig bericht) uit het kookboek Bistrotier is het recept van Roodlof met Roquefort:
Snijd 5 struikjes roodlof in stukken en maak de bladeren van een 6e struikje los. Snipper 2 lente-uitjes. Roer 1 eetlepel Esdoornstroop (of liever nog onze Haagse Bierstroop!) door het sap van 1 citroen en 150ml extra vierge olijfolie. Snijd de appel in kleine blokjes. Meng het kleingesneden roodlof met de appels, de vinaigrette, de lente-uien en 2 eetlepels gedroogde cranberry’s en voeg 150 gram Roquefort Papillon in blokjes toe. Leg de roodlofblaadjes in een slaschaal, overgiet met wat olijfolie. Schep de salade daarop en bestrooi met wat zout en peper.
Dit is een recept uit het kookboek Bistrotier van Stéphane Reynaud. Een heerlijk boek met 80 pagina’s over drank en 400 pagina’s over gerechten en de combinatie van die twee. Je begrijpt dat dat voor mij onweerstaanbaar is. Uit dit boek deel ik graag twee recepten met je, waarvan de Klassieke omelet met Comté voor twee personen:
Snijdt twee plakken gekookte ham, 3 stengels bieslook en 50 gram gerijpte Comté kaas klein. Breek en klop 6 eieren in een kom en voeg zout en peper toe. Verhit 15 gram boter in een pan met antiaanbaklaag tot hij lichtbruin is. Voeg een eetlepel olijfolie toe. Giet de eieren erbij en kop 15 seconden met een spatel. Doe de overige ingrediënten erbij en bak het geheel 5 minuten op laag vuur of tot het naar wens gaar is.
Hoe je soms door een vraag van iemand geïnspireerd wordt. Zo kwam op social media een vraag voorbij van Restaurant a/d Zweth. Het kaasplankje van de Zweth bestaat altijd uit Nederlandse bijzondere kazen en de vraag was: welke kaas mag volgens jou niet ontbreken?
Mijn reactie was direct: Remeker!
In januari 2017 ben ik op zuivelboerderij De Groote Voort in Lunteren geweest en heb een rondleiding gekregen over het land. Ze schepten een stuk aarde uit het weiland en lieten de biodiversiteit zien die door dat stukje aarde heen krioelde. Daar groeit geen eentonig raaigras, maar gras, klaver en kruiden. En het wordt bemest met gefermenteerde mest uit eigen stal voor een vruchtbare bodem. De melk komt van Jersey koeien, mèt hoorns. De melk van Jersey koeien is wat geler dan normale koemelk en de kaas dus ook. Remeker is een rauwmelkse natuurkorstkaas. De kaas wordt kort gepekeld in ongeraffineerd zeezout en ingewreven met Remeker Ghee. De kaas rijpt op de oude deel, waar een grotklimaat gecreëerd is. De smaak van deze kazen is heel bijzonder en m.i. een beetje vergelijkbaar met Zwitsere bergkazen.
Boerderijzuivel & meer in de Oude Kerkstraat verkocht het altijd, maar zij zijn ermee gestopt. Omdat ik sinds enkele maanden naast Franse boerenkazen ook boerenkazen uit Schipluiden verkoop, lijkt het moment daar om Remeker bij de Smaakboutique te introduceren. Dus contact opgenomen met de boer en Remeker besteld in alle 4 varianten: Pril, Ryp, Olde en Pracht. Kom je proeven?
Twijfel je altijd welke port je moet kopen, omdat je niet weet wat de verschillen zijn tussen Ruby en Tawny port? Dat kan ik je uitleggen èn laten proeven tijdens een port workshop.
Dat doen we aan de hand van de verschillende soorten rode port van één producent, namelijk die van Niepoort Vinhos, de beste port die ik ken.
Tijdens deze portproeverij wordt voor en tijdens het proeven uitgelegd hoe port gemaakt wordt, waar port vandaan komt, waarom port zoet is en welke kazen supergoed combineren met de verschillende soorten port. En dat is heel leuk om te doen, dat kun je denk ik wel zien 😉
Tijdens een lockdownperiode heb ik een online kookworkshop gedaan bij Esther van Leeuwe / Smaak van de Waard. We gingen met de laptop op het aanrecht voor 4 dagen koken in twee uur tijd onder haar begeleiding. Er zijn twee recepten die ik nog steeds regelmatig maak. Minestronesoep en paddestoelen lasagne. Dit laatste recept ga ik met je delen omdat ik erachter kwam dat onze Zwitserse Fendant ‘Pentes brulees (witte wijn) er perfect bij past. Wij vervangen de Parmezaanse kaas in het recept natuurlijk steevast met een Franse Comté of Zwitserse Gruyère, dat begrijp je 😉
Recept Lasagne met truffel en paddenstoelen 15 min voorbereiding, 40 minuten ovenbereiding, 2-3 personen Ingrediënten: 125 gr gedroogde lasagnebladen 1 klein takje rozemarijn 1 potje kant en klare bechamelsaus bijvoorbeeld van Grand’Italia 100 gr Geraspte Parmezaanse kaas 600 gr paddenstoelen mix 40 gr boter 1 rode ui 1 eetl truffel tapenade 100 gr Parma ham (optioneel, zonder is de vegetarische versie ook heerlijk)
Bereiding:
Snijd de ui, rozemarijn en knoflook fijn. Snijd de paddenstoelen grof. Verwarm een klont boter in een koekenpan en bak dit op hoog vuur enkele minuten op.
Voeg de bechamelsaus en 1 theel truffel tapenade toe. Voeg peper en zout naar smaak toe.
Bouw de lasagne op in een ingevette ovenschaal. Lasagnevellen, paddenstoelensaus, Parmaham (=optioneel). Herhaal dit tot alle ingrediënten op zijn. Sluit af met een laag Parmezaanse kaas.
Gaar de lasagne gedurende 40 min in de oven op 180C totdat de bladen gaar zijn.
Mijn zoon weet het nog. Wij logeerden bij een theehuis en ik heb uren doorgebracht in het winkeltje waar het Deense Greengate servies verkocht werd. Ik was helemaal verliefd en wilde het mee naar huis nemen. Maar dan weloverwogen, want tja je kunt niet alles meenemen…. Na een week was ik eruit en heb ik een mooie koekpot, kopjes, kleine en grote kommen meegenomen die we nog steeds gebruiken en het servies wordt nog steeds aangevuld met borden, gebakschoteltjes enzovoort. Het voordeel van Greengate servies is dat alle ontwerpen qua kleurstelling bij elkaar passen. Dus je kunt lekker alles door elkaar heen gebruiken en dan is het altijd mooi. Voor iemand, zoals ik, die van variatie houdt, is dat ideaal.
Terwijl ik een taartvorm bestelde, bedacht ik hoe leuk het zou zijn als dit servies in mijn eigen winkel zou staan. Een winkel met Franse kazen, delicatessen en wijn. Aangezien Greengate uit Denemarken komt, heb ik even getwijfeld. Maar ik vind het zo goed passen bij de sfeer van de winkel dat ik een bestelling in Denemarken heb gedaan.
En wat blijkt nu? De ontwerpen zijn gebaseerd op 19e eeuwse Franse handgeschilderde dessins! Dat maakt dat het voor mij helemaal klopt. De eerste zending is gister in Delft aangekomen en ik verheug me nu al op het inrichten van de nieuwe kast. De eerste items staan in de etalage. Natuurlijk kies ik vooral voor items die iets te maken hebben met boter, kaas en eieren en hapjes serveren, maar alles uit de dikke brochure is te bestellen.
Interessant. Wetenschappelijke onderzoeken tonen aan dat je Vitamine D (goed tegen winterdips) niet alleen uit vette vis kunt halen, of door zelf in de zon te lopen, maar ook uit boter, kaas, vlees en eieren. En dan met name die uit zuidelijke landen (Frankrijk!), waar de dieren veel buiten weiden en zon omzetten in vitamine D en deze opslaan in hun vet of in de melk. In zomerkazen die opgelegd worden blijft het ook opgeslagen. De Comté van 6 maanden bijvoorbeeld is nu gemaakt van zomermelk en natuurlijk de Beaufort d’été. Het complete wetenschappelijke verhaal vind je hier:
Normaal gaan wij eens in de twee jaar naar de Elzas en nemen dan wijn mee bij Domaine Haegi in Mittelbergheim, na ze uiteraard uitgebreid geproefd te hebben. De kinderen worden dan aan de tekentafel geplaatst en mogen dan even geduld hebben..
Maar goed, dat kon vorig jaar niet. En dit jaar mogelijk ook niet.
En we gaan hun wijnen toch wel missen, DUS: ik laat ze naar ons toe komen en zet ze gelijk ook in de winkel. Past mooi in mijn plan om het assortiment Franse wijnen uit te breiden. Zo heb ik de Savoie al toegevoegd en komt nu de Elzas erbij. Daar kan ik nou heel enthousiast over worden..
Dus onderweg van Frankrijk naar Nederland:
Crémant d’Alsace brut
Pinot blanc d’Alsace
Riesling grand cru Zotzenberg
Sylvaner grand cru Zotzenberg
Pinot Gris d’Alsace
Gewürztraminer d’Alsace
Nog níet online, maar ben je geïnteresseerd? Laat me weten, dan kijk ik of er nog voldoende in voorraad is.
Salades zijn superlekker en vaak makkelijk als bijgerecht of maaltijd zelfs.
Janneke Philippi heeft in haar boek Salade wel 100 recepten met prachtige foto’s verzameld in een grote diversiteit aan ingrediënten en smaken. Een aantal van die recepten bevatten ook Franse kaas en die wil ik natuurlijk graag met je delen. Zoals dit recept met Crottin de Chavignol, een klein rond gerijpt geitenkaasje uit de Loire regio met een witte rulle structuur, zeer smaakvol.
Voor 4 personen:
Verwarm de oven voor op 200 graden. Verdeel 300 gram blauwe (pitloze) druiven in kleine trosjes en leg ze op de bakplaat. Besprenkel de druiven met 3 eetlepels extra vierge olijfolie en rooster ze 15-20 minuten in de voorverwarmde oven.
Pluk de stugge steeltjes en worteltjes van een bosje waterkers, was en droog de waterkers en verdeel over 4 borden.
Klop een vinaigrette van 3 eetlepels walnootolie met een theelepel mosterd, 1 eetlepel wijnazijn en 2 theelepels vloeibare honing. Breng op smaak met zout en peper.
Leg 4 crottins op een stuk bakpapier bij de druiven en bak ze 6-8 minuten in de oven. Houd ze goed in de gaten want de kaasjes lopen snel uit. Rooster intussen in een droge koekenpan 1 eetlepel pijnboompitten goudbruin en schud ze op een bord.
Leg de warme geitenkaasjes op de waterkers en verdeel de druiven erover. Besprenkel de salades met de vinaigrette en bestrooi met de pijnboompitten.
Als wijnspijstip adviseer ik een wijn met frisse zuren en wat restzoet, zoals een Riesling auslese. Of in mijn winkel: Niepoort Riesling Au! Au!. En dat Au! Au! klinkt misschien vreemd, maar als je het etiket met blaffende tekkels erop ziet, klopt het weer 😉
Elke dag wordt me gevraagd hoe het gaat. Met de winkel. In deze tijd. Het is allemaal nogal onvoorspelbaar en veranderlijk als het weer. De winkel bleef gewoon lekker open. Ik vond het heel fijn om gewoon een ritme aan te kunnen houden en nog mensen te ontmoeten. Omdat de fromagerie nog wat ontdekt moet worden, gaat het er gemoedelijk aan toe en is er geen sprake van rijen buiten. Er kunnen twee klanten binnen en soms staat er buiten iemand te wachten. En dat is in deze tijd juist een voordeel. Er zijn meer voordelen, waar ik juist in deze tijd profijt van heb en dat zijn allerlei fantastische initiatieven waaraan ik kan deelnemen. Zoals het samenwerkingsverband van Lokaaldelftbezorgd.nl, waarbij producten van diverse Delftse speciaalzaken in één webwinkel verkocht worden en de volgende dag lokaal thuis bezorgd. De fromagerie levert ook regelmatig een bijdrage aan De Delftsche Doos, het boodschappenpakket van de Burgemeesters. En dan heb je nog de blauwe lopers die aangeven waar winkels open zijn. Verder vinden mensen gelukkig weer wat meer vrijheid binnen de regels. Zo wordt de Fromagerie steeds meer ontdekt.
De mensen die de bijzondere Franse kazen en Portugese wijnen eenmaal ontdekken komen er ook graag voor terug. Zo is de maand mei een bijzonder goede maand geworden. De beste van 2020. Dat, en het feit dat de horeca weer open mocht, hebben we op 1 juni gevierd met een fles Champagne.
Deze fles is een kelderparel uit de Keuken van Floris in Rotterdam: Cuvée Amphoressence van Gallimard. Een bijzonder smaakvolle, uitbundig sprankelende Champagne met de geur van Acaciahoning, hazelnoten en rijpe peer. Dat klinkt heel zoet, maar de wijn is droog (brut). Gemaakt in ei-vormige terracotta potten (amforen) van chardonnay – en pinot noir druiven. Een echte aanrader als je van Champagne houdt!
Wil je trouwens ook een kelderparel? Je kunt deze nu nog bestellen bij de Keuken van Floris en er ligt nog een beperkte voorraad in de winkel van de Smaakboutique Fromagerie.
Bestellen voor afhalen /bezorgen in Delft of Den Hoorn (géén postverzending). Negeren
Het complete wetenschappelijke verhaal vind je hier: 
